Традиција цукуданија: породични посао у Токију
Јутро у радњи Кобајашијевих почиње у 5 ујутро, где отац и син, Нобуо и Јошихиро Кобајаши, механички извршавају задатке кувања древног јапанског јела цукудани у великим металним лонцима. Цукудани је конзервирана храна која датира из самурајске Едо ере, пре више од 200 година, а настала је пре појаве модерног хлађења. Састојци попут комадића туњевине, ситних шкампа, морске траве и другог ситног меса или морских плодова кувају се у слатком сирупу од соја соса, сакеа и шећера. Атмосфера у радњи је влажна, оштра и слатка. Данас припремају цукудани од шкољки, кувајући две туре ујутру, док ће после подне кувати друге производе у зависности од поруџбина ресторана и продавница.
Порекло и процес производње цукуданија
Радња Кобајашијевих, „Цукушин“, налази се у мирном крају Цукуда поред реке Сумида у центру Токија, где је и настало јело цукудани – чије име у преводу значи „кувано у Цукуди“. На старим продавницама цукуданија висе велики дрвени натписи који проглашавају „оригинално“, „оснивачко“ и „прво и најважније“ место. Иако је цукудани данас стандардна јапанска храна, често масовно произведена у модерним фабрикама далеко од места његовог настанка, у радњи Кобајашијевих се цукудани и даље кува у казанима изнад земљаних посуда званих „камадос“. Некада се ложило дрвима и угљем, док се данас користи гас. Након кувања, цукудани се ставља у велики, дрвени „хандаи“ тањир за сервирање – баш онако како су то радили преци. То је мукотрпан поступак који захтева око сат времена сталног крчкања, а количина која се може произвести одједном је ограничена.
Цукудани као пример очувања јапанске традиције
Јошихиро Кобајаши објашњава да је најближи еквивалент цукуданију на Западу џем. Цукудани је одличан пример како Јапан, упркос својој високотехнолошкој модерности и економији коју воде глобалне компаније попут Тојоте и Сонија, одржава традиције које се преносе генерацијама, често кроз мала предузећа. Млађи Кобајаши, који је прво радио у модној индустрији, а затим у робној кући, у почетку није планирао да настави очев посао, али је касније одлучио да се врати. Иако Јошихиро каже да је његов отац строг и тврдоглав, Нобуо Кобајаши данас препушта сину да говори, смејући се када репортер упери камеру у њега.
Прави начин конзумирања цукуданија и едукација нових генерација
Иако је основни начин једења цукуданија уз чинију врућег пиринча, често послуженог са мисо супом, он такође представља добру грицкалицу уз саке. Цукудани се може користити и као пуњење за пиринчане кугле или као једноставан прилог за „бенто“ (спаковани ручак), а одлично је као прелив за „чазуке“, јело од пиринча преливеног врућим зеленим чајем. Уопштено, пиринач је најбољи пар за цукудани. Кобајаши наглашава да цукудани сладолед или цукудани чипс нису прави смер, јер ако се не једе на прави начин, неће бити укусно. Новитет лежи у преношењу ове основне поруке људима – странцима и млађим Јапанцима – који можда ни не знају шта је цукудани.
Личне приче и здравствене предности цукуданија
Норико Кобајаши, која није у роду са произвођачима цукуданија, води малу продавницу у Токију која продаје уметничка дела, дрвене фигуре, одећу са шарама и друге ситнице из Африке, Скандинавије и других далеких места. Она каже да воли да једе цукудани од морске траве са сиром, док пијуцка саке, обично за вечеру. „То није ништа посебно“, рекла је, напомињући да га је јела од детињства. Сада када је старија, цени начин на који помаже цревима. „То је врста здраве хране“, додала је она. Овај увид наглашава како традиционална храна попут цукуданија, осим културног значаја, носи и здравствене бенефите које савремени начин живота поново открива и цени.