Passum: цењено римско слатко вино и могућа критска превара
Passum, вино од сувог грожђа, било је веома цењено слатко пиће међу Римљанима. Пре појаве вештачких заслађивача, људи су задовољавали жељу за слатким природним производима попут меда или сувог воћа. Вина од сувог грожђа, произведена од грожђа сушеног пре ферментације, била су посебно популарна. Историјски извори потврђују да су ова вина, од којих су нека названа passum, била цењена у Римском царству и средњовековној Европи. Најпознатије вино тог доба било је малвазија, које се производило у многим медитеранским регионима. Данас су ова вина мање популарна, иако су нека и даље веома тражена, попут италијанских вина „appassimento“.
Древне технике сушења и ферментације
Антички извори описују сличне технике производње. Колумела, римски аутор специјализован за пољопривреду, наводи да су сушење и ферментација трајали најмање месец дана. Плиније Старији описује метод који се састоји од делимичног сушења гроздова на чокоту, а затим на решеткама, пре него што би се цедили осам дана касније. Истраживање које се спроводи на археолошком локалитету Кносос на Криту већ десет година, усмерено је на производњу овог вина. Крит, иако најпознатији по минојским остацима, био је у римско доба чувен и по својим слатким винима од сувог грожђа, која су се извозила у великим количинама.
Критско винарско наслеђе и трагови преваре
Остаци локалитета за производњу вина у Кнососу показују праксе које су биле на снази генерацију пре римског освајања. Што је још занимљивије, текуће студије грнчарских пећи из римског доба откривају производњу концентрисану на четири врсте предмета: амфоре за вино, постоља за њихово пуњење, велике керамичке посуде за мешање и кошнице од теракоте. Крит, највеће грчко острво, производи вино већ миленијумима. Индиције пронађене у Миртосу сведоче о производњи вина још 2170. године пре нове ере. Захваљујући свом стратешком положају између Грчке и Северне Африке, острво је било веома пожељно. Након освајања 67. године пре нове ере, Римљани су успоставили колонију у Кнососу, реорганизовали власт и масовно развили производњу вина. Археолошка ископавања су открила велики број амфора, што доказује да се критско вино у великој мери извозило.
Пречице у производњи: мед уместо дуготрајног сушења
Римљани су куповали толико критског вина делом због поморских путева. Бродови натоварени пшеницом из Александрије, намењени Риму, често су пристајали на Криту, што је омогућавало трговцима да утоваре друге производе. Међутим, потражњу је подстицала и репутација критског вина као луксузног производа, слично данашњим италијанским appassimento винима, и његове наводне медицинске користи. Изненадна експлозија потражње у Риму и Напуљском заливу могла је подстаћи произвођаче да убрзају производњу. Плиније Старији описује пречицу за добијање овог типа вина: кување сока од грожђа у великим посудама. Међутим, пронађене посуде у Кнососу не показују трагове загревања. Друга хипотеза се намеће: додавање меда вину пре пуњења у амфоре. Кошнице пронађене у римским грнчарским пећима сугеришу везу између винарства и пчеларства, што омогућава бржу и јефтинију производњу, али поставља питање аутентичности.
Аутентичност наспрам количине: римска перспектива
Ова метода додавања меда била је бржа и јефтинија од сушења грожђа. Међутим, поставља се питање да ли се у том случају још увек могло говорити о вину од сувог грожђа, и да ли су римски потрошачи били свесни тога. Масовне количине критског вина увезеног у Рим указују да их то није много забрињавало. С обзиром на број празних амфора пронађених у Риму, истраживач сматра да је становништво много мање бринуло о аутентичности него што бисмо то данас чинили. Чини се да су количина и доступност били важнији фактори за римске потрошаче.
